关于水果糖度

水果糖度是指果实中的蔗糖浓度,每种水果的糖度有所不同,每种水果的糖度范围也不同。糖度是指100克糖溶液里,所含固形物的溶解克数,是表示糖液中可溶性固形物浓度的单位,果汁的可溶性固形物含量常被简称为糖度或甜度，也称白利度(Brix值)、锤度。

由于糖液具有折光性和旋光性,因此可以使用测量Brix值的折光仪或旋光仪来测量其糖度。其原理在于光线从一种介质进入另一种介质时会产生的折射现象,且入射角正弦之比恒为定值,此比值称为折射率。果蔬汁液中可溶性固形物(Brix)含量与折光率在一定条件下(同一温度、压力)成正比例,因此测量果蔬汁液的折射率,即可求出果蔬汁液的浓度(糖度)。

糖度(甜度)是决定水果蔬菜的新鲜度与成熟度的一项重要参数。

ATAGO(爱拓)折射计系列,又称水果糖度计,广泛应用于水果种植、果汁制造、水果贸易等行业,通过折射原理测量水果汁液中的可溶性固形物(Brix)含量,仅需几滴果汁,3秒测量水果糖度。

关于水果糖酸比

近年来,随着人们生活水平提高,消费者的味蕾已经由“吃饱”到“吃好”在演变。水果糖酸比的概念开始悄然而至,好吃的水果一般糖酸比都比较高!

1、总可溶性固形物(Brix):主要由糖构成,包括蔗糖、葡萄糖、果糖、柠檬酸和少量矿物质。

2、总酸(可滴定酸度):如天然橙汁中的主要酸是柠檬酸,也含有少量苹果酸和酒石酸,计算时以柠檬酸计算。

3、糖酸比,总可溶性固形物与酸度的比值。例如:当Brix为14%,酸度为1%时,糖酸比为14,当酸度为0.8%时,糖酸比为17.5。对橙汁而言,一般糖酸比在12.5-19.5之间为最好。

4、在做饮料研发时也需要根据开发产品的果汁含量计算浓缩果汁的用量。对于新鲜水果,糖酸比越大,水果味道以甜为主;糖酸比越小,水果味道以酸为主。